4/10 - 柚子 (Yuzu)

Le yuzu est l'un des seuls agrumes comestibles qui pousse dans la Marne. Il fallait donc bien qu'il finisse dans une sauce piquante fermentée. La 柚子 (Yuzu) vous fait voyager au Japon sans quitter Prunay — l'étiquette est d'ailleurs intégralement rédigée en japonais, pour la blague. Notée 4/10, elle pique juste ce qu'il faut : assez pour réveiller l'assiette, pas assez pour couvrir l'agrume.

Côté recette, le yuzu est sublimé par des carottes en vrac — jaune obtuse du Doubs, Lila Lu et nantaises — et une pointe de safran. Viennent se marier à tout ça deux piments dont les noms annoncent la couleur : le Sipka Zitronen et le Hot Lemon, cultivés sur notre exploitation de Prunay, sans produit phytosanitaire. La sauce est fermentée et fabriquée sur place, en petites séries, puis expédiée sous 48 h. Sur l'échelle de Scoville, elle joue dans la catégorie intermédiaire : un piquant franc, net, qui laisse parler l'agrume.

Le résultat : une sauce d'exception, acide, safranée, taillée pour la table plutôt que pour le défi. Elle est pensée d'abord pour les poissons, mais elle déborde volontiers du cadre.

On la déguste avec :

• les poissons, son terrain de jeu idéal — pavé de saumon, poisson blanc au four ou tataki de thon ;
• les viandes, grillées ou rôties, en touche finale plutôt qu'en marinade ;
• les frites, pour remplacer définitivement le ketchup.

Après ouverture, conservez-la au réfrigérateur. Et si le 4/10 finit par devenir une promenade de santé, la marche supérieure vous attend avec les Pommes d'Alain, notre sauce piquante notée 5/10.