Piment traditionnel des montagnes mexicaines, le Serrano a une production abondante, avec un piquant net et un arôme frais et végétal.
Originaire des zones montagneuses de Puebla et d'Hidalgo, le Serrano est cultivé depuis des siècles par les populations locales des sierras mexicaines. Il s'agit une variété traditionnelle issue de la diversification ancienne de Capsicum annuum dans les régions d'altitude.
Son nom provient directement du mot espagnol sierra ("montagne"), en référence au terroir où il a été domestiqué.
Planté autrefois dans les milpas (parcelles associant maïs, haricot et piment), il faisait partie de l'alimentation quotidienne bien avant la colonisation espagnole.
À partir du XXe siècle, le Serrano s'est diffusé dans tout le pays grâce à sa productivité élevée, sa résistance naturelle et son arôme très apprécié dans les salsas fraîches. Dans les années 1960-1980, il devient l'un des piments les plus cultivés du Mexique.
Il atteint une renommée internationale au tournant des années 1990–2000, lorsqu'il commence à être exporté vers les États-Unis, où il devient rapidement un des piments les plus utilisés en cuisine mexicaine authentique.
Aujourd'hui, plusieurs sélections locales existent (Serrano Tampiqueño, Sierra Mixe, Huauchinango), mais toutes partagent la même signature gustative : une chaleur nette, une saveur végétale et un parfum vert vif.
Le Serrano produit une grande quantité de piments fins et dressés, généralement 5 à 10 cm de long, pour environ 1 cm de large. Les fruits commencent verts, d'un vert franc et brillant, puis virent au rouge, parfois au jaune, brun ou orange selon les cultivars.
La peau est lisse, fine, mais la chair reste épaisse pour un piment de ce calibre, ce qui lui donne un croquant surprenant.
Leur parfum est herbacé, vif, légèrement citronné, avec une intensité aromatique plus marquée lorsqu'ils sont crus. À maturité rouge, le parfum gagne en douceur et en chaleur, avec une pointe plus sucrée.
Le piquant, immédiat et franc, se situe entre 10 000 et 25 000 SHU, mais certains fruits cultivés en climat chaud et sec peuvent dépasser cette fourchette. La montée est rapide, nette, mais moins agressive que celle d'un piment de type habanero ou chinense.