Piment emblématique, le Cayenne est l'un des plus anciens cultivars connus de Capsicum annuum. Reconnu pour sa forme allongée et sa puissance équilibrée, il est à la fois condiment, médicament traditionnel et base de nombreuses sauces piquantes. Derrière son nom exotique se cache une longue histoire transatlantique : du bassin méso-américain à la Guyane française, il a conquis le monde entier dès le XVIIᵉ siècle.
Originaire des zones tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, le piment de Cayenne descend de formes sauvages de Capsicum annuum domestiquées il y a plus de 6 000 ans au Mexique et dans la vallée du Río Balsas. Introduit en Europe après les voyages de Christophe Colomb, il s'est rapidement diffusé par les routes maritimes portugaises et espagnoles vers l'Afrique, l'Inde et l'Asie du Sud-Est.
Le terme "Cayenne" apparaît au XVIIᵉ siècle, d'après la ville de Cayenne, en Guyane française, qui servait alors de port d'expédition pour les épices américaines. L'appellation se généralise au XIXᵉ siècle pour désigner les variétés longues et minces, séchées et réduites en poudre.
La première distribution commerciale documentée de graines de "Cayenne Long Red" remonte à 1883, dans le catalogue de Joseph Breck & Son (Massachusetts), qui contribua à la stabilisation du cultivar moderne.
Son succès fut immense : robuste, productif et piquant sans excès, il s'adapta à de nombreux climats et devint une référence pour les sauces, les huiles et les poudres.
Le Cayenne produit des fruits allongés, minces et légèrement recourbés, de 10 à 15 cm de long pour 1 à 1,5 cm de diamètre. Leur peau est fine, lisse et brillante, virant du vert au rouge vif à maturité.
La chair, peu aqueuse et très aromatique, offre une chaleur nette et persistante (30 000 – 50 000 SHU) due à une concentration moyenne en capsaïcinoïdes de 0,3 à 0,5 %.
Le parfum rappelle le paprika fumé et le poivre frais, avec des nuances herbacées. Les gousses se conservent bien séchées, moulues ou entières.
Le piment de Cayenne est un ingrédient universel : séché, il donne la **poudre de Cayenne**, base de mélanges tels que le chili, le tabasco ou le harissa.
Dans la médecine traditionnelle, il est utilisé depuis des siècles comme tonique digestif et circulatoire.
Le chimiste allemand Christian Bucholz isola la capsaïcine pour la première fois à partir de piments de Cayenne en 1816, ouvrant la voie à l’étude scientifique du piquant.
Puis, en 1912, le pharmacologue Wilbur Scoville établit son échelle de chaleur en testant précisément des extraits de Cayenne dans sa méthode de dilution.