Sélectionné à l'Université Cornell par le généticien végétal Michael Mazourek, le Habanada est un piment unique : il concentre toute la saveur fruitée, florale et sucrée du habanero, mais sans aucune chaleur.
Le Habanada est né des travaux de sélection menés au début des années 2000 à l'Université Cornell, dans l'État de New York.
Michael Mazourek, chercheur en amélioration variétale, s'intéressait à la richesse aromatique des piments du groupe chinense. Vers 2005, il reçoit de l'Université du Nouveau-Mexique des graines de habaneros qui, par mutation naturelle, avaient perdu leur capacité à produire de la capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure.
Ces lignées "douces", porteuses d'une version inactive du gène Pun1, deviennent la base de son programme de croisements. Pendant treize générations successives, Mazourek sélectionne les individus alliant l'arôme typique du habanero et l'absence totale de chaleur.
Le résultat est stabilisé en 2007 : un piment orange, fruité, floral, et totalement dépourvu de piquant. Il le baptise "Habanada", contraction de "habanero" et de "nada" : "rien" en espagnol.
La variété n'est diffusée au grand public qu'à partir de 2014, via le réseau Culinary Breeding Network et les semenciers Row 7 Seeds et Fruition Seeds. Elle devient rapidement célèbre grâce au chef new-yorkais Dan Barber, qui la met en avant dans ses restaurants Blue Hill.
Le plant de Habanada est vigoureux, au port dressé et au feuillage dense. Il produit une profusion de petits fruits orange brillant, allongés et légèrement plissés, de 4 à 6 cm de long. Leur peau est fine, leur chair épaisse et juteuse, leur parfum puissant évoque la mangue, le melon, le miel et l'abricot. À la dégustation, aucune chaleur : seulement une explosion d'arômes tropicaux, floraux et sucrés, caractéristique du Capsicum chinense débarrassé de sa capsaïcine.
Le Habanada se déguste cru pour apprécier toute la complexité de ses arômes : tranché finement dans des salades de fruits, des ceviches ou avec des fromages doux. Grillé, il développe des notes de miel et de fruits caramélisés.
Son absence totale de piquant en fait une passerelle idéale pour ceux qui souhaitent découvrir les saveurs du piment sans la brûlure.