Piment ancestral d'Oaxaca, le Chilhuacle Negro est l'un des ingrédients clefs du célèbre mole negro. Rare, recherché, et difficile à produire, il est considéré comme un trésor culinaire de la cuisine traditionnelle mexicaine.
Cultivé depuis des siècles dans la Cañada d'Oaxaca, autour de Cuicatlán, le Chilhuacle Negro fait partie des variétés anciennes transmises par les communautés locales. Son nom, issu du nahuatl, évoque un « piment ancien », ce qui reflète son statut de variété primitive. Resté longtemps discret hors de sa région d'origine, il a retrouvé de la visibilité au tournant des années 2000 grâce à l'essor de la gastronomie mexicaine. Sa culture demeure fragile en raison de sa sensibilité aux maladies et d'un terroir très restreint.
Le fruit passe du vert à un brun acajou presque noir en séchant. Sa peau épaisse et sa chair dense concentrent des arômes complexes, entre cacao, raisin sec et prune fumée. Son piquant reste léger et progressif, privilégiant la richesse aromatique plutôt que la chaleur. Les fruits séchés présentent une texture caractéristique légèrement ridée.
Le Chilhuacle Negro est indissociable du mole negro, dont il forme la base aromatique. Il est grillé puis réhydraté avant d'être incorporé aux sauces épaisses propres à la cuisine d'Oaxaca.