Piment séché emblématique de la cuisine mexicaine, le Guajillo est la forme déshydratée du piment mirasol. Sa peau est rouge sombre et lustrée, son parfum subtil mêlant fruits rouges, thé et herbes sèches.
Issu de lignées paysannes anciennes, il est cultivé depuis l'époque précolombienne, où il était connu sous le nom nahuatl huaxin. Son usage s'est affirmé au cours de la période coloniale, quand le terme "guajillo" s'est imposé pour désigner sa forme séchée. Aujourd'hui encore, des régions comme Zacatecas ou San Luis Potosí demeurent ses principaux centres de production.
Le Guajillo se présente sous forme de gousses longues de 10 à 15 cm, à la peau fine, lisse et légèrement coriace. Frais, le piment mirasol est rouge vif et dressé vers le ciel. Une fois séché, sa teinte vire au rouge profond presque acajou. L'odeur est immédiatement reconnaissable : des notes de fruits rouges, de prune séchée, de thé noir et une pointe d'herbe sèche. La chair est maigre, peu aqueuse, et redevient souple après réhydratation.
Son piquant est modéré, bien en dessous du jalapeño. La chaleur est nette mais douce, rapidement absorbée par les arômes dominants. L'équilibre entre fruit, douceur et légère acidité explique pourquoi le Guajillo sert de base aromatique plutôt que de piment de puissance.