Le piment végétarien est une variété douce star des cuisines créoles. Il concentre le parfum des piments antillais sans en transmettre la brûlure.
Le piment végétarien est profondément ancré dans le patrimoine culinaire de la Martinique et de la Guadeloupe. Il s'agit d'un cultivar traditionnel, façonné par des générations de jardiniers antillais qui sélectionnaient les plants les plus parfumés et les moins piquants. Sa diffusion est ancienne et sa stabilisation s'est faite de manière empirique, au fil des cultures familiales et des jardins créoles.
Son nom proviendrait d'une période de disette au XVIIe siècle. Les habitants, contraints de cuisiner presque uniquement des légumes et des vivres locaux, utilisaient ce piment doux pour donner du goût à des plats devenus austères. On disait alors qu'il donnait l'illusion d'un repas plus riche, sans apporter la violence du piment fort. L'appellation serait donc née moins d'un lien avec le végétarisme que d'une période où les repas étaient, par nécessité, essentiellement végétaux.
Le piment végétarien produit une abondance de petits piments fins, d'abord vert tendre puis jaune ou orange vif avant de finir rouge brillant. Leur peau très fine libère rapidement un parfum complexe, où se mêlent notes végétales, légèrement fruitées, parfois presque florales. Contrairement à la majorité des Capsicum chinense, ils ne contiennent presque pas de capsaïcine : on retrouve la saveur typique des piments antillais, mais quasiment pas de brûlure.
Il est au cœur de nombreux assaisonnements créoles : sauce chien, marinades, court-bouillons, colombo, soupes et ragoûts. On l'utilise souvent entier simplement fendu, pour parfumer sans libérer trop de jus.
Dans certaines familles martiniquaises, on raconte que le piment végétarien servait autrefois de "test de confiance" pour les enfants : on leur en proposait un lors des repas pour qu'ils "apprennent le goût du piment comme les grands". Les adultes savaient qu'il ne piquait pas, mais l'enfant, impressionné par la réputation des piments antillais, hésitait longtemps avant de croquer dedans. Le jour où il osait, tout le monde riait : c'était sa petite entrée symbolique dans la cuisine créole.