Pilier de la gastronomie péruvienne, l'Ají Amarillo est un piment ancestral aux arômes très présent : fruité, floral, légèrement fumé. Sa teinte dorée et sa saveur d'abricot, de mangue et de passion lui valent le surnom de "soleil des Andes".
Originaire du bassin andin central, l'Ají Amarillo est cultivé depuis des millénaires.
Des restes de Capsicum baccatum ont été retrouvés dans la grotte de Guitarrero (région d'Ancash, Pérou), datés d'environ 8 000 avant notre ère., faisant de cette espèce l'une des plus anciennes domestiquées au monde.
Les civilisations Moche et Inca le représentaient fréquemment sur des poteries, preuve de son importance culinaire et rituelle.
Son nom combine le quechua "ají" (piment) et l'espagnol "amarillo" ("jaune"), couleur qu'il prend lors de la cuisson.
Botaniquement, il appartient au groupe Capsicum baccatum var. pendulum, reconnu pour ses fleurs blanches crème tachetées de vert et son port haut.
Il s'est diffusé le long des Andes, du nord du Chili à la Bolivie.
Dans la cuisine péruvienne contemporaine, l'Ají Amarillo est omniprésent : la "trinité sacrée" ail-oignon-ají est le fondement de nombreuses préparations.
Les fruits de l'Ají Amarillo mesurent 10 à 15 cm, allongés, légèrement incurvés, à la peau lisse et ferme.
Verts lorsqu'ils sont immatures, ils deviennent orange vif à maturité et jaune doré après cuisson.
Leur chair est charnue, peu aqueuse, très aromatique : notes de mangue, d'abricot, de passion, parfois une nuance beurrée ou lactonée.
La force varie généralement entre 30 000 et 50 000 SHU, avec une montée rapide, un pic net puis une chaleur prolongée.
Il se consomme sous forme de pâte (pasta de ají amarillo), en purée, en lamelles ou séché.
Cuit, il prend une couleur dorée caractéristique et développe un arôme profond.
Cru, il parfume des sauces ou des marinades d’une fraîcheur fruitée.
Sa polyvalence et ses arômes tropicaux en font le piment passe partout.
On raconte dans la vallée de Cañete que l’Ají Amarillo "fait parler le soleil dans la bouche".